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中式面点综合实训 - 仇杏梅
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项目3　膨松面团实战技艺

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2024-04-30 00:27:44
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  • 封面
  • 版权信息
  • 内容提要
  • 出版说明
  • 前言
  • 项目1　面点基本技能
    • 任务1　和面——搓条
    • 任务2　和面——擀皮
    • 任务3　手擀面的训练
  • 项目2　水调面团实战技艺
    • 任务1　冷水面团——水饺的制作
    • 任务2　温水面团——月牙饺的制作
    • 任务3　温水面团——花边饺的制作
    • 任务4　温水面团——眉毛饺的制作
    • 任务5　温水面团——一品饺的制作
    • 任务6　温水面团——四喜饺的制作
    • 任务7　温水面团——金鱼蒸饺的制作
    • 任务8　温水面团——冠顶饺的制作
    • 任务9　热水面团——烧卖的制作
    • 任务10　热水面团——生肉锅贴的制作
  • 项目3　膨松面团实战技艺
    • 任务1　刀切馒头的制作
    • 任务2　各式花卷的制作——葱油花卷、蝴蝶卷
    • 任务3　各式花卷的制作——双喜卷、四喜卷
    • 任务4　石榴包、南瓜包的制作
    • 任务5　刺猬包的制作——花色包系列
    • 任务6　生肉包、萝卜丝包的制作
    • 任务7　秋叶包的制作
    • 任务8　油条的制作
    • 任务9　茭白包的制作
  • 项目4　油酥面团实战技艺
    • 任务1　混酥的制作——开口笑
    • 任务2　起酥的制作——各种暗酥
    • 任务3　菊花酥、佛手酥、天鹅酥的制作——半明半暗酥
    • 任务4　兰花酥、麻花酥的制作——半明半暗酥
    • 任务5　荷花酥、百合酥的制作——半明半暗酥
    • 任务6　圆酥的制作——眉毛酥、酥合、苹果酥
    • 任务7　圆酥的制作——草帽酥
    • 任务8　直酥的制作——花瓶酥、糖果酥
  • 项目5　其他面团实战技艺
    • 任务1　汤圆、麻球的制作
    • 任务2　南瓜饼的制作
    • 任务3　植物类船点的制作
    • 任务4　动物性船点的制作
    • 任务5　糕类的制作——马蹄糕
    • 任务6　团类的制作——金团、青团
  • 项目6　宴会面点实战技艺
    • 任务1　广式——马拉糕的制作
    • 任务2　苏式——灌汤包的制作
    • 任务3　苏式——千层油糕的制作
    • 任务4　京式——盘丝饼的制作
    • 任务5　京式——银丝卷的制作
    • 任务6　港式——水果班戟的制作
  • 项目7　精品油酥面点实战技艺
    • 任务1　新式花篮酥的制作
    • 任务2　鞭炮酥的制作
    • 任务3　新式柿子酥的制作
    • 任务4　茶壶酥的制作
    • 任务5　荷包酥的制作
    • 任务6　新式木桶酥的制作
    • 任务7　香蕉酥的制作
  • 参考文献
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