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厨艺的常识：理论、方法与实践（厨艺小白也有拿手菜！下厨前一定要学 - 迈克尔·鲁尔曼
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基本白葡萄酒烤肉酱（适合烤鸡烤鱼）1.5杯（360 毫升）

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2022-02-28 23:07:38
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  • 前 言
  • 1 思考 THINK 烹饪的起点
  • 厨房中的思考
  • 2 SALT 盐 最重要的工具
  • 可用的盐：犹太盐
  • 焦糖圣代佐粗盐4人份
  • 西葫芦沙拉4人份
  • 鼠尾草蒜味盐渍猪排4人份
  • 盐渍柠檬5个
  • 手工培根12～16人份
  • 柑橘盐渍鲑鱼1～1.25千克的盐渍鲑鱼
  • 3 水 WATER 厨房中变化莫测的奇迹
  • 直接烹煮
  • 锅蒸甜豆4人份
  • 腌熏辣椒番茄酱制作2.5杯，600毫升番茄酱
  • 法式红酒炖鸡4人份
  • 完美肉团佐腌熏辣椒番茄酱4人份有余
  • 腌熏带骨牛小排4人份
  • 烤鸡配蒜苗鸡汤4人份
  • 水的另项技法：高汤
  • 简易鸡高汤4杯（960毫升）
  • 4 洋葱 ONION 大厨的秘密武器
  • 洋葱本身特性
  • 传统法式洋葱汤4~6人份
  • 冬季卷心菜浓汤6人份
  • 甜豆玉米洋葱沙拉佐油葱酱4人份
  • 香烤红葱头1颗红葱头可做1颗香烤红葱头
  • 醋腌红葱头约两汤匙的量
  • 苏比斯奶酪洋葱酱烤通心粉6人份
  • 香柠红葱蛋黄酱或香柠红葱法式酸奶油1杯（240毫升）
  • 5 酸 ACID 对比的力量
  • 印度柠香豆子浓汤4~6人份
  • 法式香煎鸭胸佐橙莓酱4人份
  • 手撕猪肉佐北卡罗来纳东部烤肉酱8~10人份
  • 酸辣柑橘渍石斑鱼4人份
  • 苹果醋挞10~12人份
  • 6 蛋 EGG 烹饪奇观
  • 了不起的卡仕达
  • 奶酪香葱炒蛋两颗蛋可做 1人份
  • 奶油奶酪烘蛋两颗蛋可做两人份
  • 经典纽约奶酪蛋糕16人份
  • 意式培根蛋披萨3人份（即使你们只有两人，一扫而空也不是问题）
  • 奶酪洋葱配面包布丁8人份
  • 蛋黄酱3/4杯（180毫升）到1杯（240毫升）
  • 蒜味蛋黄酱1杯（240 毫升）
  • 威士忌酸酒两人份
  • 切达奶酪舒芙蕾当点心是 8人份，当主菜是 4人份
  • 7 黄油 BUTTER “黄油！给我黄油！一定要用黄油！”
  • 最重要的事先做：黄油到底是什么东西？
  • 发酵稀奶油和黄油570克黄油和 1又1/4 杯（300 毫升）鲜奶油
  • 调和黄油1/2杯（115 克）黄油
  • 澄清黄油和印度酥油3/4杯（170 克）澄清黄油或酥油
  • 黄油酱可做 1杯（240 毫升）
  • 苏格兰黄油酥饼15～20块
  • 黄油虾佐玉米粥4人份
  • 褐色黄油马铃薯泥4人份
  • 8 面团 DOUGH 面粉，第一集
  • 面包面团
  • 肉桂糖粉饼干 12块
  • 肉桂卷12～15个小面包
  • 铸铁锅面包1个
  • 披萨面团两个披萨
  • 派皮面团1个有盖有底的派或两个直径 9寸（23 厘米）的挞
  • 夏洛特的苹果派8人份
  • 9 面糊 BATTER 面粉，第二集
  • 经典巧克力淋面夹心蛋糕8寸（20厘米）双层蛋糕，12～16人份
  • 香蕉蓝莓面包一条 8寸（20 厘米）面包
  • 巧克力奶油霜5杯（1.2 升）奶油霜
  • 玛琳的约克夏布丁6～8个布丁
  • 巧克力淋酱3/4杯（180毫升）
  • 热胀泡芙4个热胀泡芙和约克夏布丁
  • 10 糖 SUGAR 由简到繁
  • 焦糖酱1又3/4杯（420毫升）
  • 简易焦糖奶油酱1/2杯（120 毫升）
  • 柠檬冰沙3.5杯（840 毫升）
  • 焦糖味噌酱1杯（240毫升）
  • 太妃奶油天使蛋糕12人份
  • 糖渍橙皮50～60根（1 根 5毫米宽）
  • 11 酱汁 SAUCE 不只是附带！
  • 烤鸡锅烧酱汁3/4杯（180 毫升）
  • 荷兰酱1杯（240毫升）
  • 简易黄油酱3/4杯～1杯（180～240 毫升）
  • 番茄酱汁3杯（720毫升）
  • 鸡肉酱汁或火鸡肉酱3.5～4杯（840～960 毫升）
  • 胡椒干邑奶油酱1杯（240 毫升）
  • 蘑菇酱2杯（450 毫升）
  • 12 油醋汁 VINAIGRETTE 第五母酱
  • 制作油醋汁
  • 西班牙香肠油醋汁1杯（240 毫升）
  • 柠檬胡椒油醋汁4人份
  • 油醋韭葱4人份
  • 烤牛小排佐香辣牛至油醋汁4人份
  • 13 汤 SOUP 最简单的大餐
  • 装饰配料十分重要
  • 香肠莴苣汤4人份
  • 根芹奶油汤4人份
  • 薄荷蜂蜜冷豆汤4人份
  • 甜椒汤8人份
  • 14 煎炒 SAUTÉ 厨房的热区战场
  • 高温油煎
  • 甜椒炒牛肉4～6人份
  • 油煎鸡胸肉佐龙蒿黄油酱4人份
  • 香煎干贝佐芦笋4人份
  • 油煎蘑菇4人份，可当配菜或主菜中的组合食材
  • 香煎夏日南瓜4人份
  • 香辣培根油煎球芽甘蓝
  • 煎培根的方法
  • 15 烤 ROAST 高与低的艺术
  • 烤花椰菜佐褐色黄油4~6人份（依据花椰菜的大小和你的食用方式）
  • 孜然烤四季豆4人份
  • 香烤羊腿佐薄荷酸奶酱6人份
  • 完美烤鸡4人份
  • 附加技术：盘烤
  • 盘烤百里香猪里脊4人份
  • 盘烤鳕鱼佐香肠油醋汁4人份
  • 16 炖烧 BRAISE 湿热的炼金术
  • 盐渍柠檬炖羊膝4人份
  • 百里香炖茴香4~8人份
  • 炖烧鸭腿4人份
  • 炖烧猪五花佐焦糖味噌酱4人份
  • 红酒炖牛小排4人份
  • 17 水波煮 POACH 温和的热力
  • 水波蛋的最佳煮法
  • 水波蛋培根佐芝麻菜温沙拉2人份
  • 水波浅煮鼓眼梭鱼佐白酒雪利酱2人份
  • 橄榄油泡比目鱼4人份
  • 海鲜料汤烫鲑鱼4人份
  • 牛高汤泡牛里脊佐根茎蔬菜4人份
  • 油封鸭腿8只
  • 18 烧烤 GRILL 火的味道
  • 烧烤的基础：三种热源
  • 利普的独门烤肉酱（适合伦敦烤肉和烤牛腰）1.5杯（360 毫升）
  • 基本白葡萄酒烤肉酱（适合烤鸡烤鱼）1.5杯（360 毫升）
  • 蝴蝶鸡佐柠檬龙蒿黄油酱4人份
  • 烧烤牛肋排多于6人份
  • 炭烤春季蔬菜佐意大利黑醋4人份
  • 炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋4人份
  • 炭烤鲈鱼配茴香球茎柠檬红葱头4人份
  • 19 油炸 FRY 热焰之极
  • 油炸的三项规则
  • 迷迭香酪乳炸鸡6~8人份
  • 鱼柳玉米饼佐鳄梨莎莎酱6人份
  • 香辣玉米炸馅饼佐辣椒青柠酱15~20个
  • 炸猪排佐柠檬刺山柑酱4人份
  • 苹果肉桂甜甜圈30个
  • 20 冷冻 CHILL 移除热度
  • 我可以预煮什么食物？
  • 脆烧小牛胸4~6人份
  • 蘑菇炖饭6人份
  • 魔鬼蛋切成四等份的魔鬼蛋可做48片
  • 蓝纹奶酪培根魔鬼蛋12个切成两半的魔鬼蛋
  • 焦糖胡桃冰激凌4杯（960 毫升）
  • 蜜胡桃1.5杯（200 克）
  • 葡萄柚冰沙4~6人份
  • 结 语
  • 后 记
  • 附录：工具器皿
  • 参考数据：选购食材
  • 致 谢
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